Un atelier culinaire avec le fromage AOP Beaufort à l'Atelier des chefs

Je me suis rendue à l'Atelier des chefs situé dans le 8ème arrondissement de Paris pour participer à un atelier culinaire autour du fromage AOP Beaufort. Ce fut un moment si instructif et gourmand, que j'ai décidé de vous le partager.

Atelier des chefs Fromage Beaufort 

⇒ Un voyage gourmand vers la Savoie ⇐

Le fromage Beaufort est fabriqué dans la belle région savoyarde au cœur des hautes montagnes des  vallées  de Beaufortain Val d'Arly, la Tarentaise et la Maurienne que je connais très bien, puisque je passe mes vacances d'été juste à proximité. J'ai eu l'occasion de vous en parler à de nombreuses reprises via mes articles sur Aussois, tant il y a de beaux endroits à découvrir.

Un voyage en Savoie 

Fromage AOP Beaufort 

Vous verrez lors de vos randonnées de nombreuses races  vaches dont La Tarine et L'abondance. Elles se nourrissent en période estivale de plus de 60 espèces végétales et en période hivernale de foin récolté en été. Le lait de ces vaches est utilisé pour la fabrication du Beaufort. On obtiendra ainsi un fromage au lait cru à pâte pressée cuite : l'AOP Beaufort.

Ce fromage a la particularité de pouvoir se déguster à plein d'occasion : de l'apéro au goûter ou lors d'un randonnée. Il pourra aussi être introduit en cuisine dans de nombreuses recettes sans oublier la traditionnelle fondue savoyarde !

Afin de faire découvrir le Beaufort - AOP, appellation d'origine protégées, depuis 1968 -  plusieurs actions nommées Beaufort expérience ont été mis en place dont les ateliers culinaires au cours duquel j'ai pu préparer une entrée et un plat de résistance.  Le dessert ayant  été réalisé par les chefs.

Le but était de confectionner des recettes qu'on pouvait facilement reproduire chez soi. Ainsi pas besoin d'ustensiles spécifiques: la simplicité était de rigueur. 

Avant de commencer l'atelier, nous avons goûté aux différents fromages d'AOP Beaufort : Alpage, Janvier et Novembre. C'est ce dernier- et aussi mon préféré des trois- que nous avons intégré dans nos préparations.

Avis sur L'atelier des chefs

C'est dans l'Atelier des chefs, situé 10 rue Penthièvre à Paris, que je me suis rendue pour cet atelier culinaire sur invitation du syndicat de Défense du Beaufort. 
La cuisine très spacieuse permet de se mouvoir sans jamais se sentir à l'étroit. Tout est parfaitement bien agencé, afin de circuler en toute sécurité et efficacité. La pièce est en plus lumineuse, autant dire que cela donne envie d'y cuisiner !
Le chef a été patient et su gérer le temps qui lui était imparti pour la réalisation des deux plats : il nous a guider dans les différentes étapes en nous donnant des explications claires et en partageant ses astuces. Je l'ai senti très passionné par son travail.

Après avoir préparé nos plats, nous avons pu les déguster dans la pièce située juste à côté . C'était convivial et familial à la fois.
L'Atelier des chefs dispose d'une boutique où l'on peut acheter différents accessoires de cuisine. J'ai d'ailleurs remarqué qu'il vendait aussi des gourmandises dont le Chocolat des français. On voit tout de suite qu'ils ont le soucis de la qualité. 

⇒ Au final l'ambiance a été très décontractée aussi bien pour les personnes participantes que pour le chef, qui a su allier professionnalisme avec une note d'humour. Autant dire que le bilan est très positif. J'aurai bien du mal à trouver une critique, même constructive! 

⍆Velouté butternut à l'AOP Beaufort et crème d'ail ⍅

Pour l'entrée, nous avons réalisé un velouté butternut - une variété de courge - avec du Beaufort et une crème d'ail.  Comme je l'ai dit plus haut, l'objectif était de faire une recette pouvant être reproduite chez soi et cela a été tout à fait le cas : c'était ultra simple et comme vous avez pu le voir sur mon compte Instagram aussi très bon ! 

Etape 1 : Commencer par émincer vos oignons et couper en cubes votre butternut. 

Râper du Beaufort  (soyez  généreux d'autant que vous en aurez aussi besoin pour le plat suivant!).
Tailler grâce à un économe le Beaufort sur 1 cm de largeur (photo de gauche) et sur toute la longueur afin de faire de long copeaux.

Faire revenir 3 minutes vos oignons dans une poêle (astuce du chef :  ajouter 3 pincées de sel pour éviter qu'ils brunissent). Ensuite ajouter les cubes de courge ainsi que les aromates (thym et laurier). Couvrir d'eau et laisser cuire.

Mixer le velouté en ajoutant le Beaufort râpé. L'important est qu'il ne soit ni trop liquide ni trop épais.
Pour la présentation, rouler les lamelles de Beaufort et les placer au centre de l'assiette. Verser la crème à l'intérieur des tonnelets (le nom spécifique des rouleaux) de Beaufort et le velouté de courge à l'extérieur. Faites quelques décorations et régalez-vous!

⍆ Filet de bar poêlé, fondue de poireaux au Beaufort et chips  d'AOP Beaufort ⍅

Poursuivons à présent avec le second plat : le filet de bar poêle accompagné de la fondue de poireaux au Beaufort et ces chips.
Pour la fondue de poireaux : couper finement les poireaux  et le Beaufort en dé.  Dans une poêle, faire fondre du beurre et ajouter les poireaux et les dés de Beaufort.

Pour le poisson : enlever les arrêtes (situées à l'extrémité de la queue, retirer  les 3 ou 4 arrêtes à l'aide d'une pince) et le placer côté peau  dans une poêle huilée.

Pour les chips : placer les copeaux de Beaufort sur une feuille en silicone. Vous pouvez vous servir d'un cercle sans fond pour avoir de joli rond (bien sûr, vous le retirer ensuite). Les mettre au four pendant 13 minutes à 200°.

Pour la sauce vierge : couper en petit morceau la ciboulette,  l'oignon rouge, le citron confit et le Beaufort. Mélanger tous les ingrédients avec de l'huile.

Il ne reste plus qu'à servir.  Pour présenter plus joliment vos poireaux, servez-vous d'un cercle sans fond  afin d'obtenir un bel arrondi. La sauce est à placer là où vous le souhaitez. 
Si je devais refaire cette recette, je n'inclurai pas cette sauce. Je trouve personnellement qu'elle se marierait mieux avec une salade. Par contre, le poireau aux Beaufort est très bon mais attention à ne pas avoir la main trop lourde car c'est assez consistant. C'est une recette à faire plutôt au déjeuner et on prévoira un dîner plus léger!

Pour le dessert, les chefs nous avaient préparé un croustillant à l'AOP Beaufort et poires rôties au miel.  Pour tout vous dire, le sucré/Salé en dessert, ce n'est pas ma tasse de thé et le miel encore moins! Je préfère plutôt le Beaufort dans une entrée ou en plat de résistante mais  pas dans une préparation sucrée. Si vous ajoutez à cela que j'avais déjà très bien mangé, vous en conclurez que je n'ai pratiquement pas touché à ce plat. 

Je vous partage les fiches de recette si  vous souhaitez les reproduire. 

Pour conclure, j'ai passé un excellent moment culinaire. Je suis autant ravie d'avoir appris à cuisiner avec le fromage d'AOP Beaufort que d'avoir découvert l'Atelier des chefs.  Un grand merci au syndicat de Défense du Beaufort pour cette belle expérience fromagère! 

Et vous, comment préférez-vous manger le fromage ?

Quel type de fromage préférez-vous ?

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